【プロが教える】「カラムーチョ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるカラムーチョを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：豚骨
■使い方：醤油

材料

• 豚骨スープ…300ml
• お菓子ソース…200ｇ
  • カラムーチョ…150ｇ
  • 水…900ｇ
  • トマトソース…300ｇ
  • 一味唐辛子…4ｇ
  • 塩…4ｇ
  • 胡椒…4ｇ
  • 豚ひき肉…300ｇ

【完成量】

• 300ml

作り方

1. お菓子ソース：トマトソースと水に火を入れて、沸いたら挽き肉を加える。挽き肉に火が入ったらすべての材料を混ぜる。

※スナック菓子にカラムーチョを採用しているが、辛味などの特長のあるスナック菓子なら何でもよい。

ポイント！

お菓子メーカーとともに2年連続にスナック菓子でラーメンをつくったことがある。これはそれを海外で作ろうとしたときの幻のレシピである。また、スナック菓子はまぜそばにとても相性が良い。

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