【プロが教える】「ポルチーニ茸を使ったキノコ出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章ではポルチーニ茸を使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：キノコ＋清湯系鶏スープ
■使い方：醤油・塩

材料

• 乾燥ポルチーニ茸…5ｇ
• 水…50ml
• 清湯系鶏スープ…300ml
• 玉ねぎ（スライス）…50ｇ
• にんにく（みじん切り）…1片
• サラダ油…適量

【完成量】

• 300ml

作り方

1. 乾燥ポルチーニ茸を水戻しする。水からなら60分、ぬるま湯からは30分浸す。また、電子レンジなどで加熱して戻す。
2. サラダ油でにんにく、玉ねぎの順に炒めながら水や戻したポルチーニなど混ぜる。
3. 清湯系鶏スープに入れて少し炊く。

ポイント！

ポルチーニ茸は、イタリアや中国の雲南省で珍重されている香り高いキノコである。松茸やトリュフと同様に樹木の根に菌根を作り共生する菌根菌であるために天然のみである。生のものはナッツのような濃厚な風味があり、乾燥ものは醤油のような独特の強い香りを帯びていく。

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