【プロが教える】「ココナッツミルクとスパイス出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章ではココナッツミルクを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：鶏清湯＋野菜
■使い方：醤油・塩

材料

• 清湯系鶏スープ…500ml
• ココナッツミルク…500ml
• 玉ねぎ（粗みじん切り）…150ｇ
• にんにく（粗みじん切り）…2片
• 青唐辛子…2本
• クミン（粉）…10ｇ
• コリアンダー（粉）…5ｇ
• ターメリック（粉）…2ｇ
• 生姜…4ｇ
• レモン…1/2個分

【完成量】

• 1リットル

作り方

1. 玉ねぎと、にんにく、青唐辛子を弱火で炒める。
2. すべての材料を加えて10分炊く。

ポイント！

ココナッツミルクは、ココナッツの種子の内側にある固形胚乳から生成する甘い乳状の食材である。胚乳を削り、水と合わせて絞りながら作るが、段階や製法によって濃度が変わってくる。東南アジア地方では一般的な食材であり、カレーなどスパイスを使った料理との相性がとても良い。なお、種子の中にある水状の液状胚乳であるココナッツジュースとは別物である。

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