【プロが教える】「フェンネルを使ったスパイス系出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章ではフェンネルを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：清湯系鶏スープ＋野菜
■使い方：醤油・塩・味噌

材料

• 清湯系鶏スープ…1リットル
• 玉ねぎ（粗みじん切り）…300ｇ
• じゃがいも（粗みじん切り）…80ｇ
• ブルーチーズ…80ｇ
• フェンネル…3株
• 生クリーム…200ml
• バター…25ｇ

【完成量】

• 1.5リットル

作り方

1. バターで玉ねぎ、じゃがいもを弱火で炒める。
2. フェンネルを加え、鶏清湯を入れて20分炊く。
3. ミキサーにかけ、その後、生クリームとブルーチーズを加えて混ぜる。

ポイント！

ブルーチーズは青かびのついた辛めのチーズである。その辛さと玉ねぎの甘さ、とろみがバランスをとっているスープである。

ラーメンに使える出汁のPB開発しませんか？

クックピットでは、オリジナルの出汁を最低ロット200kgから開発が可能です。
作業工程を簡易化したい方、店舗展開でオリジナル香味油にお悩みの方、もう一味ラーメンに深みが欲しい方は、ぜひクックピットに香味油のPB開発をお任せください。

他のオススメ業務用スープ