【プロが教える】「かぼちゃ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるかぼちゃを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：野菜＋鶏
■使い方：塩

材料

• 鶏清湯…1リットル
• かぼちゃ…1㎏
• 生クリーム…200ml
• バター…50ｇ

【完成量】

• 2.2リットル

作り方

1. かぼちゃは皮と種を取り除き、薄切りする。バターをとかし、弱火でかぼちゃを炒める。
2. 鶏清湯と生クリームを加えて、15分ほどかぼちゃが柔らかくなるまで炊く。
3. ミキサーにかけて、漉す。

ポイント！

かぼちゃは南北アメリカ原産の野菜でビタミンを多く含んでいる。保存性が優れていて、甘みが強く、お菓子に使われることもある。クルトンや生クリームとも相性がいい。

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