【プロが教える】「山芋出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる山芋を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏＋野菜
■使い方：醤油

材料

• 鶏清湯…400ml
• 山芋ソース…100g
  • 山芋…100g
  • 白出汁…20g
  • 柚子…2g
  • 薄口醬油…2g

【完成量】

• 500ml

作り方

1. 山芋ソースは、山芋をすりおろして、他の材料と混ぜ合わせる。
2. でき上がったラーメンの上に山芋ソースをのせる。

ポイント！

出来上がったラーメンの上から、すりおろした山芋のとろろをかける。山芋は日本原産で、粘性がとても高い芋として発達した担根体である。実際にはヤマノイモ科の芋の総称であり、自然薯やいちょう芋、つくね芋などがある。

粘りが強く、味わいも甘さも特徴的である。生でも食べられる芋であるが、すりおろすだけではなくて、ただ切るだけでも美味しく、また焼いたりと加熱することで、ほくほくとした食感となり、それもまた美味しい。

よく対比される長芋は中国原産であり、栄養価はそれほど変わらないが、水分が多く粘性が少なめで淡白な味わいである。どちらもすり下ろし、出汁醤油やラーメンのタレで割るように使うが、粘り気や水分量を考慮して使い分けると良いだろう。

ラーメン出汁（ダシ）のPB開発できます！

ラーメン出汁(ダシ)を液体スープでも、出汁パックとしてもお好みのPB開発が可能です。作業⼯程を簡易化したい⽅、店舗展開で出汁にお悩みの⽅は、ぜひクックピットに出汁PB開発をご依頼ください。

他のオススメ業務用スープ