【プロが教える】「ブロッコリー出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるブロッコリーを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：清湯＋野菜
■使い方：醤油・塩

材料

• 清湯系スープ…500ml
• ブロッコリー（粗みじん切り）…300ｇ
• 玉ねぎ（粗みじん切り）…80ｇ
• 牛乳…350ml
• オリーブ油…30ml
• ナツメグ…2ｇ

【完成量】

• 1.2リットル

作り方

1. 玉ねぎをオリーブ油で弱火で炒める。
2. ブロッコリーとスープを加えて、弱火で10分炊く。
3. ブロッコリーに火が入ったら、ミキサーにかける。牛乳とナツメグを加える。

ポイント！

ブロッコリーは、キャベツの一種がイタリアで品種改良されてできたと言われる。アメリカでは健康の象徴とも言われたりするほど、一般的な野菜である。なお、緑色のブロッコリーと酷似している白色のカリフラワーは、ロッコリーからの品種改良により生まれたと言われている。

味わいとしての違いは、緑黄色野菜のブロッコリーは少し葉野菜のような味であり、淡色野菜のカリフラワーは少しコリコリしているのとキャベツよりの味である。

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