【プロが教える】「青海苔出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる青海苔を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鶏+魚介
■使い方：醬油

材料

• 出汁
  • 水…7リットル
  • 出汁昆布…300g

• 鶏清湯…1.5リットル
• 青さ海苔(具材用)

【完成量】

• 7リットル

作り方

1. 水に出汁昆布を10時間以上浸ける。
2. 火にかけ、湧く前に昆布を取り出し、鶏清湯を合わせる。
3. トッピングとして、青さ海苔をたっぷりとのせる。50g前後。

ポイント！

青海苔と青さ海苔は、どちらも磯の香りと緑鮮やかな色を楽しむものである。青海苔と青海苔は混同されがちだが、異なるものである。青海苔は糸状の海藻(アオノリ)であり、青海苔のほうが青海苔より香りが良く、高級品でもある。青さ海苔は海藻(アオサ、ヒトエグサ)であるが、熱に強い特徴がある。予算と用途で使い分けるとよい。

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