【プロが教える】「フグ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるフグを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鮮魚+魚介
■使い方：醤油・塩・味噌

材料

• 水…1リットル
• 日本酒…50ml
• 河豚の骨…100g
• ねぎ…10g
• 生姜…10g

【完成量】

• 1リットル

作り方

1. 水から河豚の骨を炊いて、灰汁をとる。ねぎ、生姜を加えて弱火で20～30分炊く。※提供前に、河豚のアラ、花かつおなどを加えても美味しい。

ポイント！

河豚は内臓などに毒を有する扱いの難しい高級魚である。身は白身で、高たんぱく・低脂肪で肉質は弾力がある。出汁としては重厚なうま味とゼラチン質からくるぺタペタした濃度が河豚スープである。柚子や七味唐辛 子などの調味料も合う。

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