【プロが教える】「金目鯛出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる金目鯛を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鮮魚+清湯+野菜
■使い方：醬油・塩 

材料

• 清湯系スープ…2リットル
• 日本酒…300ml
• 金目鯛の骨…1尾分(1～1.5kg)

【完成量】

• 2リットル

作り方

1. 金目鯛の骨をオーブンで20分焼く。
2. 清湯系スープと日本酒を合わせて炊く。

ポイント！

目が金色に輝き、魚体が赤いことから金目鯛という名称 だが、鯛の仲間とは異なる深海魚である。 脂がのって いて、身も出汁も濃厚で美味である。お客様に大きな一尾をいただいてラーメンにした思い出がある。

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