ラーメン屋で使える真鯛出汁（ダシ）の作り方・レシピ②
miyamoto
【プロが教える】「真鯛出汁（ダシ）」の作り方・レシピ
はじめに
ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。
この章では、出汁のベースとなる真鯛を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。
■ベース：鮮魚+鶏+野菜
■使い方：塩
材料
- 水…10リットル
- 鶏ガラ…1.5kg
- もみじ…1kg
- 真鯛のアラ(頭や骨)…2.5kg
- 玉ねぎ…500g
- にんにく…100g
- 生姜…200g
- 鷹の爪…5g
- 和風だし顆粒…10g
【完成量】
- 8リットル
作り方
- 水と鶏ガラともみじで3時間炊く。
- 鯛のアラ、玉ねぎ、にんにく、生姜を炒める。
- すべての材料を加えて、90分蓋をして強火で炊く。途中で浮いてくる油脂をすくう。
ポイント！
鯛には様々な種類があり、調理方法も多様である。日本では馴染みも深く、ハレの日にも食べられる高級魚である。身は淡白ながら、甘みとコクのあるう ま味がある。スープにすると、苦みや臭みも少なく、鯛ならではの上品な中にも甘みがある仕上がりになる。
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