【プロが教える】「昆布出汁（ダシ）」の作り方・レシピ②

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる昆布を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：魚介
■使い方：塩

材料

• 出汁
  • 水…10リットル
  • がごめ昆布…200ｇ

• かつお節…200ｇ
• 干し椎茸…10ｇ

【完成量】

• 10リットル

作り方

1. がごめ昆布と水を2～3日水に浸けた出汁に、かつお節と干し椎茸を加える。
2. 70℃前後で40分火入れする。

ポイント！

がごめ昆布という函館周辺の限られた地域でしか獲れない貴重な昆布を使っている。表面の凹凸が「かごの目」の様であることを由来とした名称であり、とろみ成分が強い。昆布は他の種類を試してもいい。また細かく切るほどに、味が出る。

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