【プロが教える】「鯛煮干し出汁(タイニボシダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では鯛煮干しを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：鶏＋魚介
■使い方：醤油・塩

材料

• 清湯系スープ…8リットル

【出汁】

• 水…5リットル
• 鯛煮干し…400グラム
• 出汁昆布…80グラム
• 干し椎茸…10グラム

【完成量】

• 11リットル

作り方

1. 出汁の材料を水に約10時間浸ける。
2. 清湯を加えて約90分中火で炊いて、漉す。

ポイント！

鯛煮干しは味がしっかりしているので清湯系スープは比較的濃いめのほうが相性がいい。鯛煮干しは、他の魚の漁獲の際に偶然に網にかかった小ぶりのものであり、もの珍しさもある。

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