【プロが教える】「煮干し出汁(ニボシダシ)焙煎煮干しVer.」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では焙煎煮干しを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：魚介
■使い方：醤油

材料

• 水…5リットル
• 煮干し…330グラム
• 花かつお…100グラム

【完成量】

• 7リットル

作り方

1. 乾煎りした煮干しを水に10時間浸けておく。
2. 花かつおを加えて火にかける。沸く直前で火を止め、漉してすぐに冷やして保管する。

ポイント！

煮干しを乾煎りすることで、余分な油脂や内臓の臭みがとれ、うま味が凝縮する。焼干しの煮干しは希少で高価だが、このように乾煎りすることで似たような効果を出す。少量ならフライパンでできるし、大量ならオーブンなどを使うと良い。

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