【プロが教える】「煮干し出汁(ニボシダシ)④」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では煮干しを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：鶏+魚介
■使い方：醬油

材料

• 水…10リットル
• 鶏ガラ…3kg
• もみじ…500g
• 生姜…25g
• 出汁昆布…25g
• 干し椎茸…10g
• 煮干しA(すっきり)…2kg
• 煮干しB (伊吹)…500g

【完成量】

• 7リットル

作り方

1. 水と鶏ガラ、もみじを合わせて中火で2時間炊く。
2. 出汁昆布、干し椎茸、生姜を加えて4時間炊く。
3. 煮干しAを加えて2時間炊く。
4. 煮干しBを営業時間直前に加える。

ポイント！

煮干しを2種類、2段階で加えるスープ。煮干しの味わいがやさしくも主張している味わいである。煮干しをスープにダイレクトに入れていくシングルスープであり、動物スープとの融和がある。煮干しの部分を、鯵や鯛の煮干しにしたりして活用していくのもあ り。煮干しは、小羽・中羽・大羽という大きさや、脂 分の多少などで大別することができる。そこから、自分好みのバランスで混合していくとバリエーションが増える。

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