【プロが教える】秋刀魚節出汁(サンマブシダシ)の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では秋刀魚節を使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：鶏+魚介
■使い方：醤油

材料

• 清湯系鶏スープ…8リットル
• 出汁
  • 水…4リットル
  • 秋刀魚節…360g
  • 出汁昆布…60g
  • 干し椎茸…10g

【完成量】

• 12リットル

作り方

1. 出汁の材料を水に約10時間浸ける。
2. 清湯系鶏スープを加えて約90分中火で炊く。
3. 別寸胴へ漉しながら移す。

ポイント！

秋刀魚節だけでなく、鰹節など数種類入れると、より複雑なうま味がでる。

ラーメンに使える出汁のPB開発しませんか？

クックピットでは、オリジナルの出汁を最低ロット200kgから開発が可能です。
作業工程を簡易化したい方、店舗展開でオリジナル香味油にお悩みの方、もう一味ラーメンに深みが欲しい方は、ぜひクックピットに香味油のPB開発をお任せください。

他のオススメ業務用スープ