【プロが教える】「鯖節出汁(サバブシダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では鯖を使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：鶏＋魚介
■使い方：醤油

材料

• 清湯系鶏スープ…1リットル

【出汁】

• 水…1.5リットル
• 鯖節…120グラム
• 出汁昆布…30グラム
• 干し椎茸…5グラム

【完成量】

• 2リットル

作り方

1. 出汁の材料を水に約10時間浸ける。
2. 清湯系鶏スープを加えて中火で90分炊く。
3. 別寸胴へ漉しながら移していく。

ポイント！

鯖節はなかなか市場では見かけないが、実のところ鰹節の生産量の半分量ほど製造されている。鯖節は脂質が多いので、コクを感じやすい。ただ、香りは弱い。鯖節の活用としては、主材料の副材として魚介風味を支えるとか、主材料とする場合は鯖節の比率を高くすることがポイントになる。

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