ゴールデンラーメンの作り方
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
【プロが教える】「とんこつスープ」の作り方・レシピ
■ベース：豚+鶏+魚介
■使い方：醤油
材料
【スープ①：1番スープ】
- 水…10リットル
- 豚頭…3kg
【完成量】
- 6リットル
【スープ①の2番スープ】
- 水…10リットル
- 豚頭…1.5kg
- 1番スープの残りの骨
【完成量】
- 6リットル
【スープ②：1番スープ】
- 水…10リットル
- 豚ゲンコツ…3kg
- 丸鶏…2kg
- もみじ…1kg
【完成量】
- 3リットル
【スープ②の2番スープ】
- 水…10リットル
- 丸鶏…1kg
- スープ②の残りの骨
【完成量】
- 3リットル
【スープ①の1番と2番、スープ②の1番と2番の完成量】
- 18リットル
作り方
- スープ①：材料を炊きながら、灰汁取りを1時間して、水を捨てる。再び水に入れ、沸騰して5時間強火で炊く。
- 骨を砕いて1時間炊いて1番スープ完成。さらに水と豚頭1個追加して7時間炊いて2番スープとする。
- スープ②：灰汁取りを1時間して、水を捨てる。鶏の油脂を取り除きながら5時間炊いて完成。
- さらに水と鶏を1羽追加して、4～5時間で2番スープ完成。
- スープ①とスープ②を2対1の割合で合わせて完成。
ポイント！
2006年2月立川で行われた第1回ラーメントライアウト決勝のラーメン。ラーメン凪は60数名の中から優勝し、その秋、ラーメン凪2号店として出店する運びとなった。花巻（ハオハオ）を別皿に添える。これはそのまま、スープに浸す、肉を挟む、麺を挟むなど思い思いの食べ方ができる。私が一人独立するときには、ラーメンと花巻、それと餃子だけの店を出そうと思っていた。当時26歳であった。
このスープを使ったレシピ例
スープ作りを外注化しませんか？
クックピットのスープはお店で炊くのと同じ製法で工場で炊き上げる天然スープです。お店でのスープ作りに限界を感じたら是非お試しください。
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