こってり系「とんこつスープ(4)」の作り方
miyamoto
【プロが教える】「とんこつスープ」の作り方・レシピ
■ベース：豚骨
■使い方：豚骨
材料
- 水…10リットル
- 豚頭…3kg
- ゲンコツ…1kg
【完成量】
- 6リットル
作り方
- 豚の骨を下処理をせずに、水に入れて強火で加熱する。
- 灰汁が出てきたら（60分前後）、しっかり取り除く。
- 表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
- 1時間に1度加水して、水位を保つ。
- 16時間以上強火で炊き続けたら完成。
※8時間以上のスープ炊きは、分子が切れてスープの旨みが壊れ始めてしまいます。そのため白湯スープも徐々に茶色くなってきますが、このスープの作り方はあえて分子を切らして炊き続けることで、今度は骨が崩れて骨が溶け込んだドロッとしたスープとして完成します。
ポイント！
水と豚骨だけで仕上げていく純粋な豚骨スープである。
昔ながらの博多豚骨の作り方だが、独特な豚の匂いが発生するので注意が必要である。
このスープを使ったレシピ例
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