【プロが教える】「とんこつスープ」の作り方・レシピ

■ベース：豚骨
■使い方：豚骨

材料

• 水…10リットル
• 豚背ガラ…5kg

【完成量】

• 9リットル

作り方

1. 灰汁をしっかりと取り除き、90℃で炊く。
2. 水位を保ちながらブリックス計（濃度）2になったら完成。

ポイント！

背ガラは短時間で出汁が出るが、長時間炊くと香りが抜けてくる。ゲンコツは出汁が出るのに時間がかかるが、しっかりとした出汁になる。豚頭はこってり豚骨スープに向くが、美味しいポイントで完成させるのが難しい。

豚骨スープ13と15と同じ材料だが、蓋をしないで炊くことや火力や炊く時間によって、清湯系スープにもなる。

このスープを使ったレシピ例

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