【用語集(128)】「丸鶏(老鶏)スープ」とは

ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「丸鶏(老鶏)スープ」とは

卵を産まなくなった鶏の内臓を取り除いたもの。煮込むほど味が良く出る。内臓は掃除する。肉質は固いが、出汁が良くでて香りもよい。
骨と違い肉のたんぱく質、コラーゲンの味が入る。4~10時間ほど出汁が出る。
さいごに
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