【用語集(94)】「煮干し」とは
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「煮干し」とは
煮て、干した食材のことを言う。
一般的に鰯の煮干しを指すが、魚全般は煮干しになるし、また食材を煮て、干したものはすべて煮干しである。鰹節も煮干しの一種であるし、中国より伝わる乾物も同様である。
そのまま使うこともあれば、乾煎りをして香ばしさとともに酸化した油脂を飛ばしてから使うこともある。
さいごに
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