【プロ直伝】エスカルゴバターの基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。

特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、バターを使って作る「エスカルゴバター」の作り方を解説していきます。

材料

• バター…450g
• パセリ（茎以外。みじん切り）…80g
• にんにく（みじん切り）…6片
• 塩…4g
• 胡椒…適量

完成量…500g前後

作り方　

1. 常温で溶かしたバターにすべての材料を加えて混ぜる。
2. アルミホイルに包んで冷凍保存。

コツ・ポイント

にんにくとパセリを合わせたバターであり、溶けたときの香り、味わいが良い。

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