【プロ直伝】飛魚煮干し油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。

特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、ラードを使って作る「飛魚煮干し油」の作り方を解説していきます。

材料

• ラード…800g
• 飛魚煮干し…80g
• 鰹節…10g
• 煮干し…5g
• 鯵煮干し…1匹

完成量…800g

作り方　

1. 80℃をキープしたラードですべての材料を、4時間じっくりと加熱する。

コツ・ポイント

飛魚の上質な香りをゆっくりと油に移していく。他の煮干しを入れることで、飛魚の香りを引き立てる。

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