【プロ直伝】蟹鶏油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。

特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、鶏油を使って作る「蟹鶏油」の作り方を解説していきます。

材料

• 鶏油…1.2リットル
• 蟹…300g
• にんにく…6片
• 山椒…1g

完成量…1.2リットル

作り方　

1. 少量の鶏油を加熱して蟹が赤くなるまで炒める。
2. すべての材料を入れて、弱火からゆっくりと加熱する。

コツ・ポイント

にんにくと山椒は臭み消しの役割。ナツメグやコリアンダーなどのスパイスを代用しても良いし、酒をふっても良い。

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