1、ラーメンの「チャーシュー(煮豚)」とは
豚肉の塊であれば、どの部位でもチャーシューは作れる。
豚肉の部位、調味料、煮込みの火加減や時間によって味わいや食感が変わっていく。
肉の大きさにもよるが、基本的には30分〜2時間煮込むことで豚肉に火が入るが、タレで煮ることで味付けをしながら火入れをする方法と、はたまたスープなどで煮て、その後にたれんつけ込んで味付けする方法とある。
味付けは短時間であるほどあっさりとしたものになり、長時間であるほど味が染み込んでいく。塩分濃度によっても変わる。
日本においてチャーシューと呼ばれるものは「叉焼」、「焼豚」、「煮豚」と3種あるが、本来の叉焼と書いた中国語のチャーシューは豚肉を吊るすように串に刺して焼くことから、叉焼（チャーシュー）と言われるようになった。
叉焼も焼豚実際は同じであることから、焼豚もチャーシューと言われるようになっていく。
転じて、煮豚も日本のラーメンにおけるチャーシューと呼ばれるようになる。
いずれにせよ、この3つの言葉の境界線は曖昧であり、どれも塊豚肉に加熱と、味付けをするという点では共通している。
そして、この境界線を言葉にしていくとなると、以下の3点に集約される。
【チャーシューの種類】
①叉焼：広東式叉焼であり、炉を使い吊し焼をした豚肉である。
②焼豚：豚肉をタレに漬けてからオーブンで焼き上げたり、また、焼き上げた豚肉をタレに漬け込んだものである。
③煮豚：豚肉を醤油ベースのタレでの煮込んだり、また、煮込んだ豚肉をタレに漬け込んだものである。
チャーシュー（煮豚）の基本の作り方
①タレで煮込む。
②スープなどで煮込んだものをタレで漬け込む。
③その他。
チャーシューを柔らかくする方法
①筋を切ったり、叩いていく：ミートハンマーで叩く、筋切りをする。
②長時間煮込む：タンパク質であるコラーゲンは68℃暗いから柔らかくなり、75℃〜85℃でゼラチン化して柔らかくなっていく。
③低温で煮込む：タンパク質であるミオシンは50℃から変成し火が入り食べれるようになる。また、タンパク質であるアクチンは66℃以上で変成し、肉汁を外に排出していく。
④豚肉自体のPH(ペーハー)値を低く（酸性）にして水分保持量を増やす：レモン汁やワイン酢、パイナップルなどに漬けておいてから調理する。
2、ラーメンに「チャーシュー(焼豚)」とは
日本では焼豚と書くが、中国では叉焼と書く。中国の叉焼は下味をつけた豚肉にタレを塗って、窯で焼き上げた料理のことである。
独自の炉に吊るして蒸し焼きにしていく手法であるが、日本では炉のあるキッチンは少なく、一度茹でたり、揚げたりしていrから最後に焼き上げるような手法もある。
叉焼の起源はいうと、ある時、豚飼いの少年が父の留守中にかじを引き起こしてしまい、生まれたばかりの子豚を家と共に焼いてしまった。少年は子豚を助け出そうとしたが叶わなかった。そして指を舐めてみると、とても美味しかったから豚を焼いて食べるようなっていく。
さらには子豚を食べるために度々に放火が起きては子豚が食べられていったという話もある。
古くは日本の文献によると、「広辞苑」の前身の「辞苑」の収録には、すでに叉焼という単語があり、1929年「支那料理の和え方」にも記されているという。
チャーシュー（焼豚）の基本の作り方
①タレや調味料を漬け込んで焼き上げる。
②焼き上げたものをタレに漬け込む。
③その他。
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さいごに
以上のように、ラーメン作りに必須と言える「チャーシュー」について詳しく解説しました。
この章では、チャーシュー以外にも、スープや麺、トッピングの作り方など、ラーメンに関する基本的な知識を豊富に取り揃えております。様々なラーメンの作り方を見ながら、ぜひあなただけの嗜好のラーメンを作ってください！
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FUMIAKI HOKAZONO
クックピット常務取締役