【完全再現】「渦雷(うずとかみなり)」をプロの味で再現したレシピ
minezaki
「渦雷(うずとかみなり)」醤油ラーメンを再現した作り方
はじめに
湘南・辻堂に佇む名店「渦雷（うずとかみなり）」へ足を踏み入れれば、そこには“優しさの中に秘めたパンチ”があるラーメンの世界が広がります。化学調味料を使わず、素材本来の旨味を丁寧に抽出したスープは、ストレート細麺や中細麺とも絶妙に調和し、ほんのり香る燻しチャーシューやジューシーな味玉が彩りを添えます。店主のこだわりは、有田焼の器や店内のアートにも感じられ、一杯ごとが職人の想いを感じさせる逸品です。昼夜問わず、限定メニューやユニークなメニューも魅力で、「渦雷らしさ」が光ります。辻堂を訪れたなら、ぜひ一度その温かさと深みを体験してほしい一杯です。
「渦雷(うずとかみなり)」醤油ラーメンの作り方
渦雷は「鶏スープ」と「魚介スープ」を合わせたダブルスープのラーメンです。特に魚介スープは「煮干し出汁」「アジ煮干し出汁」「魚介出汁」「昆布出汁」の4種類の出汁から合わせる複雑なレシピです。この記事ではこの2種類のスープの作り方を一つずつ解説していきます。
魚介スープのレシピ
①昆布出汁の材料
- 羅臼昆布
①昆布出汁の作り方
- 羅臼鬼昆布を一晩水出しする。
- 60℃になるまで火にかける。60℃になったら火を消し、低温調理器で温度管理をしながら1時間出汁を取る。
- 1時間ほどで十分に出汁が出たところで火を止め、昆布を取り出す。
- 昆布出汁は冷蔵庫で一晩寝かせる。
②魚介出汁の材料
- 冷凍ハマグリ
- サバ厚削り節
- カツオ本枯れ節
②魚介出汁の作り方
- 沸騰させた水に冷凍ハマグリ・サバ暑削り節・カツオ本枯れ節を入れて火にかける。
- 沸騰したら徐々に温度を落とし、85℃でキープし、1時間30分出汁を取る。
- 出汁が十分に出たら火を止め、食材を漉し、出汁を冷蔵庫で一晩寝かせる。
③アジ煮干し出汁の材料
- アジ煮干し
③アジ煮干し出汁の作り方
- 150℃で予熱したオーブンにアジ煮干しを入れ、30分焼く。
- 水に焼いたアジ煮干しを入れ、一晩かけて冷蔵庫で水出しする。
④煮干し出汁の材料
- 米酢
- サンマ煮干し
- 片口煮干し
④煮干し出汁の作り方
- 米酢を入れた水にサンマ煮干し、片口煮干しを加え、一晩冷蔵庫で水出しする。
魚介スープの材料
- 昆布出汁
- 魚介出汁
- アジ煮干し出汁
- 煮干し出汁
魚介スープの作り方
- 昆布出汁と魚介出汁を寸胴に入れ、水出ししたアジ煮干しとサンマ煮干しを加える。
- 中火以下の火力で5時間炊く。この間に浮いてくるアクは綺麗に取り除く。
- 炊き上げたら火を止め、漉したら完成。
鶏スープのレシピ
鶏スープの材料
- 丸鶏（黒さつま鶏）
- 首付き鶏ガラ（黒さつま鶏）
- 鶏脂（黒さつま鶏）
- 業務用鶏清湯スープ（CP-TC4）
鶏スープの作り方
- 丸鶏は、脚、手羽、ササミ、胸肉と部位ごとに捌き、寸胴に入れる。
- 首付き鶏ガラは水に漬けて血抜きをしておく。肺は臭みの原因になるので取り除く。
- 下処理を終えた、首付き鶏ガラと鶏脂を寸胴に入れて弱火に掛け、4時間炊く。
※この際あえてアクは取らない。 - 1時間半炊き上げた段階で、スープ表面に浮いた油をすくい、鶏油として取っておく。
- 4時間炊き上げた後、味の下地を作る業務用鶏清湯スープ(CP-TC4)を入れさらに1時間炊き上げる。
- 材料を漉したら完成。
本番スープのレシピ
本番スープの材料
- 魚介スープ
- 鶏スープ
本番スープの作り方
- 魚介スープと鶏スープを2対1の割合でブレンドする。
- ブレンドしたスープを更にシノワで漉し、細かいカスまで綺麗に取り除く。
醤油ラーメンの作り方
ラーメンの材料
ラーメンの作り方
- 温めた丼に、かえし、鶏油を入れる。
- 温めたスープを入れる。
- 麺を麺線を整えて入れたら、トッピングを盛り付けて完成。
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店舗情報
- 店名：RAMEN 渦雷（現在は「うずとかみなり」として移転・改名）
- 住所：神奈川県藤沢市辻堂新町1‑9‑7
- アクセス：JR東海道本線・辻堂駅から徒歩約7～8分
- 営業時間
ランチ：11:30〜14:30
ディナー：18:00〜21:00（夜営業は不定期のため、要確認） - 定休日：毎週日曜日（※ただし、月曜日が祝日の場合は日曜営業・翌月曜休業の場合あり）
- 電話番号：0466‑33‑5385
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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