【有名ラーメン店再現】「鬼金棒」風カラシビ味噌ラーメンの作り方・レシピ

2025年1月16日 2025年2月4日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

神田「鬼金棒(きかんぼう)」再現ラーメンレシピ

はじめに

唐辛子の"カラ" さと山椒の"シビ"れがたまらない「鬼金棒(きかんぼう)」風の"カラシビ"味噌ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「五感で楽しむ」をコンセプトにした同店のラーメンは、その名の通り五感にガツンと刺激がくる唯一無二の味。濃厚な味噌スープに、肉肉しいチャーシュー、スパイシーな唐辛子の辛さはクセになる味！山椒の痺れる独特の刺激もプラスされ、一口食べるとやみつきになる事間違いなしです。
鬼金棒のカラシビ味噌ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨＋鶏ガラ
■かえしタイプ：シビカラ味噌
■ベーススープ：【業務用】鶏豚MIXスープ(CP-M6)

鬼金棒スープの作り方

スープの材料

水…10リットル
豚ゲンコツ… 2kg
鶏ガラ… 1kg
【業務用】鶏豚MIXスープ…2kg
玉ねぎ… 1個
人参… 1/2本
生姜… 50g
出汁昆布… 20g

スープの作り方

沸騰したお湯に、豚ゲンコツと鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された豚ゲンコツと、玉ねぎ、にんじん、生姜、出汁昆布を寸胴に入れて強火で２時間炊き上げる。
一度炊き上げた後、鶏ガラを追加で入れてさらに強火で1時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
十分に骨と野菜から出汁が出たところで、味のベースとなる【業務用】鶏豚MIXスープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

鬼金棒かえしの作り方

かえしの材料

根昆布…320g
みりん…4,000cc
酒…16,000cc
黒糖…2,000g
味の素…1,200g
おろしニンニク…1,600g
すりごま…800g
紅一点…20,000g
西京味噌…24,000g
極上味噌…16,000g
桜味噌…6,000g

かえしの作り方

みりん、酒を煮詰める。
根昆布、黒糖を追加で入れて、再度煮詰める。
最後に残りの材料を全部入れて混ぜたら完成。

鬼金棒の香味油の作り方

香味油のレシピ

白鮫油…1,000cc
四川山椒…100g

香味油の作り方

1時間弱火で火入れしたら完成。

鬼金棒の簡単レシピ

「鬼金棒」再現レシピ

▶︎鶏豚MIXスープ…200cc
▶︎水…100cc
▶︎シビカラ麺#12
▶︎再現PBシビカラ味噌…52g
▶︎再現辛香味油…20g
▶︎豚バラﾁｬｰｼｭｰ…適量

コツ・ポイント　

「鬼金棒」はカラシビ味噌ラーメンが有名な店です。「鬼金棒」のカラシビ味噌ラーメンは、濃厚な味噌のコクを感じるラーメンで、味が濃いため、味噌に負けないしっかりとした土台を作るためスープに深みを出していく必要があります。そこで、【業務用】鶏豚MIXスープの出汁を使うことで、豚の甘みと鶏の旨みがコクを引き出すラーメンとして完成します。