麺や食堂風インスパイア中華そばの作り方

はじめに

神奈川県・本厚木にある「麺や食堂」の淡麗系ラーメン（中華そば）をイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「麺や食堂」の淡麗系ラーメンは、魚介出汁と動物系スープのうま味や香りを生かした、上品な味わいが特徴です。調理に使用する水にもこだわりがあり、美しく整えられた見た目と、ツルンとした口当たりの麺も印象的です。今回は、こうした魚介と動物系のうま味を合わせたスープや、すっきりとした味わい、なめらかな麺の食感を参考に、業務用ラーメンスープを使って「麺や食堂」風の淡麗系ラーメン（中華そば）に仕上げています。

「麺や食堂」の作り方

スープ材料

動物スープ

• 水…30ℓ
• ゲンコツ（カット）…10kg
• 鶏ガラ…5kg
• 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…5kg
• もみじ…2kg
• ネギ頭…100g
• 玉ねぎ…200g

魚介スープ

• 水…5ℓ
• 白口煮干し…500g
• 鰹薄削り節…200g
• 鯖薄削り節…200g

掃湯スープ

• 動物スープ…30ℓ（※上記レシピ参照）
• 鶏胸挽き肉…3kg
• 卵白…5個
• 水…500g

スープの作り方

1. 動物系スープの作り方は、寸胴に水、ゲンコツ、鶏ガラを加え強火で加熱する。
2. 沸いてきたら、アクを取り、軽い沸騰の火加減にする。
3. 鶏の油が浮いて来るので、ある程度浮いて来たら取り出しておく。
4. 香味野菜を加えて1時間ほど加熱する（軽い沸騰の火加減）。
5. スープを濾して、別の寸胴に入れる。
6. 30Lまで加水する。
7. 十分に味が染み出したら、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
8. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら動物系スープの完成。
9. 魚介スープの作り方は、ステンレス容器に乾物を入れ、次いで水を加える。
10. 一晩（14時間以内）冷蔵庫で水出しをする。
11. 翌日火にかけて沸いたら火を止めて濾す。
12. 濾した後に5ℓまで加水する。
13. 掃湯スープの作り方は、ボウルに卵白を入れ菜箸で切るように良く混ぜる。
14. 鶏挽きを加え手で全体を混ぜて馴染むようにする。
15. 水を少しづつ入れ全体をペースト状にする。
16. 寸胴に動物スープ（※先に作ったスープ）を入れ加熱し、沸いてきたら、ペーストを3回に分け、スープを注ぎ入れ、軽く混ぜて放置する。
17. 沸いて来たら、鶏ミンチが浮いて来るので、中心部にミンチが溜まらないように隙間を開け、スープが軽く対流する火加減で30分加熱をする。
18. スープを濾し30ℓまで加水したら、掃湯スープ30ℓに対し、魚介スープを5ℓ合わせて完成。

歴史・成り立ち

神奈川県厚木市にある「麺や食堂」は、1954年創業の老舗ラーメン店だ。なんと前身は「食堂ブラジル」という名前だったそう。
2002年に「麺や食堂」として店名を変更し、ラーメン専門店としてリニューアルした経歴のあるラーメン屋だ。
店内は昭和感残る、ノスタルジックな雰囲気が楽しめ、ラーメンの味も懐かしくどこかホッとする優しさが、ファンの心をつかみ離さない。
昔ながらの温かみのある味が長年愛され続けている秘訣とも言えよう。
また同店はラーメンだけではなく、サイドメニューも充実しているので、そちらもぜひ召し上がっていただきたい。

店舗情報

• 店名：中華そば 麺や食堂 本店
• 住所：神奈川県厚木市幸町9-6
• 営業：11:00 - 22:30
• 定休：年中無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。麺や食堂および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。