神奈川ラーメン「麺や食堂」風 中華そばの作り方

はじめに

神奈川の本厚木にある「麺や食堂」風の淡麗系ラーメン(中華そば)を再現したレシピの紹介です。
魚介出汁と特製動物スープの旨みや香りがぎゅっと濃縮された大変上品な一杯。調理に使用する水にもこだわり、ここでしか食べることのできないラーメンを味わえます。見た目からして美しく、ツルンとした麺が口当たりよく、一気に完食してしまうほどの美味しさです。
「麺や食堂」風の淡麗系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：魚介+動物スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■ベーススープ：【業務用】鶏清湯スープ

ラーメンスープの作り方

ラーメンスープの材料

• 掃湯スープ…30リットル
• 魚介だし…5リットル

ラーメンスープの作り方

1. 寸胴で合わせて加熱し、沸いたら火を止め、粗熱を取り、冷蔵庫で保管し、翌日使用する。

ラーメンスープの作り方（内訳）

魚介だしの材料

• 水…5リットル
• 白口煮干し…500ｇ
• 鰹薄削り節…200ｇ
• 鯖薄削り節…200ｇ

魚介だしの作り方

1. ステンレス容器に乾物を入れ、次いで水を加える
2. 一晩（14時間以内）冷蔵庫で水出しをする
3. 翌日火にかけて沸いたら火を止めて濾す
4. 濾した後に5Lまで加水する

動物＆野菜スープの材料

• 水…30リットル
• ゲンコツ（カット）…10㎏
• 鶏ガラ…2㎏
• 【業務用】鶏清湯スープ…4㎏
• ネギ頭…100ｇ
• 玉ねぎ…200ｇ

動物＆野菜スープの作り方

1. 寸胴に水、ゲンコツ、鶏ガラを加え強火で加熱する。
2. 沸いてきたら、アクを取り、軽い沸騰の火加減にする。
3. 鶏の油が浮いて来るので、ある程度浮いて来たら取り出しておく。
4. 香味野菜と【業務用】鶏清湯スープを加えて1時間ほど加熱する（軽い沸騰の火加減）。
5. スープを濾して、別の寸胴に入れ、30リットルまで加水する。

掃湯スープの材料

• 動物＆野菜スープ…30リットル
• 鶏胸挽き肉…3㎏
• 卵白…5個
• 水…500ｇ

掃湯スープの作り方

1. ボウルに卵白を入れ菜箸で切るように良く混ぜる。
2. 鶏挽きを加え手で全体を混ぜて馴染むようにする。
3. 水を少しづつ入れ全体をペースト状にする。
4. 寸胴にスープを入れ加熱し、沸いてきたら、ペーストを3回に分け、スープに注ぎ入れ、軽く混ぜて放置する。
5. 沸いて来たら、鶏ミンチが浮いて来るので、中心部にミンチが溜まらないように隙間を開け、スープが軽く対流する火加減で30分加熱をする。
6. スープを濾し30リットルまで加水したら、魚貝だしと合わせる。

チャーシューの作り方

鶏胸チャーシューの材料

• 鶏胸肉（1枚250ｇ）…3㎏
• 上白糖…30ｇ
• 食塩水（5％）…5,000㏄

鶏胸チャーシューの作り方

1. 鶏肉を水で洗い水気を切り、鶏むね肉の皮を取り、目立つ筋を取り除く
2. 食塩水に鶏肉を入れ（上白糖は拭き取らなくてよい）冷蔵庫で1時間漬け込む
3. 1時間経過したら鶏肉を取り出し、水気を拭き取り真空包装する
4. 加熱調理時間は、63℃で1時間加熱する
5. 加熱後は速やかに冷水にて冷却すし、20℃以下に冷やし、冷蔵庫で保管する事

豚チャーシューの材料

• 豚肩ロース…6㎏
• チャーシュータレ（※）…1㎏

豚チャーシューの作り方

1. 豚肩ロースを長手方向に半分にカットする（盤面を小さくする）
2. 半分にカットした豚肉とチャーシュータレを真空包装し、一晩冷蔵庫で味を入れる
3. 当日、冷蔵庫から取り出し、スチコンもしくは湯煎で加熱調理をする
   ※加熱温度：60℃
   ※調理時間：240分
4. 加熱調理後は速やかに氷水で冷やし、一晩冷蔵庫で寝かせてから使用する

（※）チャーシュータレの材料、作り方

• こいくち醤油…5㎏
• みりん…1㎏
• 三温糖…500ｇ
• ハイミー…100ｇ
• 食塩…100ｇ

1. 液体調味料を加熱し、沸いたら火を止め固形調味料を加える
2. 良く混ぜて溶かしたら完成

香味油の作り方

香味油の材料

• スープの浮き油…1,000㏄
• ラード…1,500㏄
• 鰹節（厚削り）…40ｇ

香味油の作り方

1. 鍋に油と鰹節を入れ湯煎で1時間加熱する
2. 濾して完成

味玉中華そばの作り方

味玉中華そばの材料

• 香味油…20㏄
• ヒゲタ本膳…30㏄
• スープ…300㏄
• 中華麺（＃26低加水）…130ｇ
• 豚チャーシュー…40ｇ
• 鶏胸チャーシュー…30ｇ
• 極太メンマ…2本
• 青ネギ…10ｇ
• 味玉…1個
• 海苔（1/4カット）…1枚

コツ・ポイント

「麺や食堂」は淡麗スープが有名な店です。「麺や食堂」の醤油スープは、魚介だし・動物スープをベースに作られた香り高い芳醇なスープとなっております。

そのため、スープにコクを出す「鶏清湯スープ」を合わせることで、コクのあるスープ下地に、鶏ガラと昆布の出汁が効いたコクのある風味でさらにコク深さと旨味を感じる醤油スープができ上がります。

推奨の組み合わせ

■麺：中華麺（＃26低加水）

■タレ：醤油タレ

■香味油：—

■トッピング：豚チャーシュー、鶏胸チャーシュー、極太メンマ、青ねぎ、味玉、海苔

歴史・成り立ち

神奈川県厚木市にある「麺や食堂」は、1954年創業の老舗ラーメン店だ。なんと前身は「食堂ブラジル」という名前だったそう。
2002年に「麺や食堂」として店名を変更し、ラーメン専門店としてリニューアルした経歴のあるラーメン屋だ。
店内は昭和感残る、ノスタルジックな雰囲気が楽しめ、ラーメンの味も懐かしくどこかホッとする優しさが、ファンの心をつかみ離さない。
昔ながらの温かみのある味が長年愛され続けている秘訣とも言えよう。
また同店はラーメンだけではなく、サイドメニューも充実しているので、そちらもぜひ召し上がっていただきたい。

店舗情報

• 店名：中華そば 麺や食堂 本店
• 住所：神奈川県厚木市幸町9-6
• 営業：11:00 - 22:30
• 定休：年中無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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