フランス（ブイヤベース）の作り方

2023年8月27日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】フランス（ブイヤベース）の基本の作り方・レシピ

世界の代表的なスープ料理をラーメンに仕立てている。

日本には日本ならではの食材と食文化があるが、同様に他の国にもそれぞれの食材と食文化がある。ラーメンはその国々に行くたびに、食材や食文化や技法と共に広がっていく。

世界の6大州はアジア大陸、ヨーロッパ大陸、アフリカ大陸、北アメリカ大陸、南アメリカ大陸、オーストラリア大陸であるが、どの大陸にもラーメンは伝播しつつある。食材と料理、すなわちラーメンは自由に世界を行きかいながら存在感を増している。

南北アメリカにはラーメンは浸透しつつある。ヨーロッパもだ。オーストラリアにもラーメン店は進出している。どの大陸、国や地方にも、ご当地のスープ料理がある。そのスープ料理をラーメンとしてアレンジしたらどうなるかと言うのが1つの趣旨である。ご当地ラーメンや、はたまた新しいラーメンの未来が切り開かれる可能性は充分だろう。

基本ベース

■ベース：鮮魚＋野菜

■タイプ：醤油、塩、つけ麵

材料

水…10リットル
トマト缶…2kg
白ワイン…1リットル
パスティス酒…50g
白身魚…1.5kg
海老…1kg
アサリ…700g
玉ねぎ…150g
セロリ…60g
長ねぎ…100g
人参…60g
にんにく…5片
ローリエ…1枚
タイム…2本
サフラン…2g

完成量…5リットル

作り方　

魚を3枚におろし、魚の骨を200℃のオーブンで30分ほど焼く。
潰したにんにくをオリーブ油で熱して香りがでたら、せん切りにした玉ねぎ、人参、セロリを炒める。
魚の骨を加えて、さらに炒める。白ワイン、パスティス、刻んだトマト、トマト缶を加えて強火で炊く。
15分したら、漉す。そして半量になるまで煮詰める。

コツ・ポイント

マルセイユの名物料理。5種類以上の魚を使うなどの決まりがある。また、アイオリソースを添える。本来頭や骨付きで調理するが、ラーメン用には食べやすくするために3枚におろしてもいいだろう。漁師たちが売れ残った魚や、骨が多い魚をごった煮にして食べたのが起源と言われている。はるか昔には大鍋に魚をとにかく放り込んで、塩だけで味付けしていたワイルドな漁師飯であったが、17世紀の大航海時代になると、トマトが伝来し変化していく。地元マルセイユが観光地となる19世紀には名物料理となっていったと言われる。