中国（とうもろこし）栗米湯（マーミータン）の作り方

【プロ直伝】中国（とうもろこし）栗米湯（マーミータン）の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：野菜野

■タイプ：醤油、塩

材料

• 鶏清湯…8リットル
• とうもろこし（粒のみ）…400ｇ
• 卵白…2個分
• 牛乳…30ml
• 塩…4ｇ
• 水溶き片栗粉…4ｇ
  ・水（スープ）…40ml
  ・片栗粉…20ｇ
• 金華ハム（みじん切り）…20ｇ

完成量…8リットル

作り方　

1. 卵白を泡立てて、その中に牛乳を加えて、さらに泡立てる。
2. 鶏清湯を沸かし、金華ハムととうもろこしと塩を加える。スープをかき混ぜながら炊く。
3. 水溶き片栗粉を加える。とろみがついたら火を止めて、泡立てた卵白を入れ一度だけかき混ぜる。

コツ・ポイント

栗米湯は中国のコーンスープである。とうもろこしは、16世紀にはスペイン人やポルトガル人によって中国にもたらされ一般的な食材となっている。

推奨の組み合わせ

■麺：好みで

■タレ：醤油、塩

■香味油：好みで

■トッピング：好みで

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