黄魚麺（ホアンユィメン）の作り方

【プロ直伝】黄魚麺（ホアンユィメン）の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：清湯

■タイプ：醤油や塩

材料

• スープ…500ml
• 黄魚…1尾
• 片栗粉…適量
• にんにく…1片
• ねぎ（千切り）…50ｇ
• 生姜（千切り）…20ｇ
• 紹興酒…30ml
• スープ…20ml
• ごま油…10ml
• 酢…15ml
• 砂糖…5ｇ
• 塩…適量

完成量…1人前

作り方　

1. ごま油でにんにくを熱して、ねぎと生姜を加えて炒める。紹興酒を加えてアルコールをとばす。スープ、酢、砂糖を加えて、ソースを作る。
2. 別の鍋で、黄魚に塩と片栗粉をして焼く。
3. ソースをかけ、ラーメンの上にのせる。

コツ・ポイント

中国の寧波地方にある黄魚（イシモチ）をねぎや生姜と一緒に炒めてのせたラーメン。麺は細めのストレートで、柔らかめに茹でられているのが特長。中国のラーメンの名称は、日本の醤油、塩、味噌という味付けベースではなく、食材＋麺という名付け方が興味深い。

推奨の組み合わせ

■麺：ストレート麵

■タレ：醤油や塩

■香味油：好みで

■トッピング：ねぎ、生姜

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