中国（上湯）の作り方②

【プロ直伝】上湯（シャンタン）の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：鶏＋豚骨＋野菜

■タイプ：醤油、塩、味噌

材料

• 湯…10リットル
• 老鶏…1kg
• 豚肉…1kg
• 牛すね肉…1kg
• 中華ハム…200kg
• 陳皮…4g
• 粒胡椒…2ｇ

完成量…5リットル

作り方　

1. 各肉を熱湯（分量外）に入れ、出てくる灰汁取り除く。その後、老鶏、豚肉、牛すね肉を取り出して水洗いしてから、湯を入れた別鍋に入れて強火で炊く。
2. 沸騰したら弱火にして、他の材料を加えてを、2時間炊く。

コツ・ポイント

中国式の基本スープの一つ。肉から作る味の良いスープ。あっさりしながらもコクがある贅沢なスープである。完成後に、さらに水を加えて作るスープを「ニ湯（アールタン）」と呼ぶ。

推奨の組み合わせ

■麺：好みで

■タレ：好みの醤油ダレ、塩ダレ

■香味油：好みで

■トッピング：好みで

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