ムール貝風味の「塩ダレ」の作り方②

【プロ直伝】ムール貝風味の塩ダレの基本の作り方・レシピ②

塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
2. 水に塩を溶かし込んでいく。
3. 塩のみで味付けをする。
4. その他。

以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章ではムール貝風味の塩ダレの作り方を解説します。

材料

材料A

• 水…400ml
• 白ワイン…200ml
• ムール貝…2kg

材料B

• 水…3リットル
• 出汁昆布…30g
• 鰹節…30g
• 鮪節…30g

材料C

• 材料A…50ml
• 材料B…1リットル
• 酢…30ml
• 味醂…40ml
• 醤油…20ml
• ホタテの出汁…30ml
• 蟹の出汁…20ml
• 塩A…200ml
• 塩B…90g

完成量…1.5リットル

作り方　

1. 材料Aを強火で煮込む。途中で殻を外して、水500mlを加える。100mlまで煮詰める。
2. 材料Bは、水と出汁昆布を10時間漬け込む。15分火を入れて、出汁昆布を取り除く。節類を加えて30分炊く。
3. 材料Cをすべて加えて、塩が溶けるまで強火で炊く。

コツ・ポイント

出汁のうま味が重なり合って、複雑なうま味をもつ塩ダレである。

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