海老風味の「塩ダレ」の作り方＜簡易版＞

【プロ直伝】海老風味の塩ダレの基本の作り方・レシピ

塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
2. 水に塩を溶かし込んでいく。
3. 塩のみで味付けをする。
4. その他。

以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章では海老風味の塩ダレの作り方を解説します。

材料

• 水…1500ml
• 塩A…50g
• 塩B…50g
• 塩C…50g
• 塩D…50g
• 干し海老…120g

完成量…1.8リットル

作り方　

1. 干し海老を乾煎りして香りを出して、ミキサーで粉末にする。
2. 塩をすこしずつ溶かしながら合わせていく。すべて入れたら一度沸騰するまで火を入れる。
3. 1週間ほど寝かせて完成。

コツ・ポイント

干し海老以外の、他の魚介乾物でも応用できる。また粉末にすることで、味が入りやすくなる。

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