【プロが教える】「豚足つけ麺出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる豚足つけ麺を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：豚骨
■使い方：醤油

材料

• 豚骨スープ…1.5リットル
• 豚足…1本
• 人参（1㎝角）…70ｇ
• 玉ねぎ（1㎝角）…200ｇ
• にんにく（みじん切り）…2片
• 豚バラ…200ｇ
• 薄力粉…2ｇ
• 赤ワイン…200㏄

【完成量】

• 1.5リットル

作り方

1. 豚足をオーブン230℃で30分～40分で火を入れる。その後、毛を焼く。
2. 野菜を弱火で炒める。途中から薄力粉を加える。
3. すべての材料を加えて2時間ほど炊く。豚足の骨を取り除き、胡椒で調味する。

ポイント！

豚足のコラーゲンあふれるスープが麺とのからみを良くしてくれる。一般的なスープではなく豚足の風味も面白い。

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