【プロが教える】「魚介を使った出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では魚介を使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：清湯系鶏スープ＋魚介
■使い方：醤油

材料

• 水…8リットル
• 鶏ガラ…2㎏
• モミジ…1㎏
• 魚介出汁
  • 水…3リットル
  • カツオ節…120ｇ
  • 出汁昆布…60ｇ
  • 干し椎茸…5ｇ

【完成量】

• 7リットル

作り方

1. 鶏ガラとモミジで3時間炊く。
2. 予め10時間浸けた魚介出汁を加えて、更に2時間半炊く。

ポイント！

魚介の旨みをしっかり出すことでコクのあるスープ

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