【プロが教える】「サフランを使ったスパイス系出汁(ダシ)」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章ではサフランを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：清湯系鶏スープ
■使い方：塩

材料

• 鶏清湯…500ml
• 玉ねぎ（粗みじん切り）…100ｇ
• にんにく（粗みじん切り）…2片
• 白ワイン…100ml
• サフラン（粗みじん切り）…2ｇ
• 生クリーム…100ml
• オリーブ油…適量

【完成量】

• 800ml

作り方

1. 玉ねぎ、にんにくをオリーブ油で弱火で炒める。
   白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。
2. 鶏清湯を加えて、一度沸いたらサフランを加えて1分炊く。ミキサーにかけて、生クリームを加える。

ポイント！

サフランは、クロッカスの花のめしべを乾燥させた香辛料である。花の1株につき最大でも4つしかないめしべの先端部を摘み取って乾燥させるという手間暇と生産性の低いもので、重量比では世界で最も高い香辛料である。1ｇのサフランを採取するのに160個ほどの花が必要と言われる。独特の香りと、水溶することで鮮やかな黄色にしていく。

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