【プロが教える】「ニラ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるニラを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：清湯＋野菜
■使い方：醤油

材料

• 鶏清湯…500ml
• ニラ…100ｇ
• キクラゲ…2㎏
• 玉ねぎ…100ｇ

【完成量】

• 500ml

作り方

1. キクラゲと玉ねぎをごま油で炒める。
2. ニラを加えてさっと炒める。
3. 炒めた野菜をラーメンの上に乗せる。

ポイント！

ニラは中国原産のねぎ科の野菜である。独特のにんにくにも似た強い香りがあり、加熱すると少し刺激臭は和らぐ。レシピは中華料理店でも人気のニララーメンをイメージしている。ニラは4㎝くらいに切る店もあれば、真四角になるように5㎜程度に切りそろえる店もある。

ニラは、すぐに火が通るので、生のままスープに入れている店もある。

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