【プロが教える】「鰤出汁（ダシ）」の作り方・レシピ②

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる鰤を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鷄+鮮魚
■使い方：味噌

材料

• 水…10リットル
• 鶏ガラ…4kg
• もみじ…2kg
• 生姜…30g
• 出汁昆布…20g
• 干し椎茸…10g
• 唐辛子…2本
• 鰤…4kg

【完成量】

• 8リットル

作り方

1. 鶏ガラともみじを中火で3時間炊く。生姜、出汁昆布、椎茸、唐辛子を加えて4時間炊く。
2. 鰤を加えて1時間炊いて完成。

ポイント！

鰤は豊富なカルシウムやたんぱく質があり、脂にはEPAやDHAも豊富な出世魚である。地方によっても呼び名が変わるが関東では、ワカシ(20cm) →イナダ(40cm) →ワラサ(60cm)→鰤(80cm)と大きさで呼び名が変わる。

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