【プロが教える】「すっぽん出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるすっぽんを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鮮魚+野菜
■使い方：醬油・塩

材料

• 水…3リットル
• 日本酒…300ml
• すっぽん…800g
• 生姜…50g

【完成量】

• 2リットル

作り方

1. すっぽんを80°Cの湯で下処理する。
2. 水と日本酒をひと煮立ちさせたら、すっぽんと生姜を加える。
3. 灰汁取りをしながら2リットルになるまで煮詰める。

ポイント！

すっぽんは美味しい出汁がでる。滋養強壮の食材とされ、古くより中国でも日本でも食べられていた。 滋養強壮の食材と され、栄養ドリンクや健康食品としての原料にもなっている。

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