【プロが教える】「ブラックタイガー出汁（ダシ）」の作り方・レシピ②

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるブラックタイガーを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鷄+魚介
■使い方：塩

材料

• 清湯系スープ…1リットル
• ブラックタイガー…500g
• ラード…100g

【完成量】

• 800ml

作り方

1. ブラックタイガーをラードで真赤になり、香りが出てくるまで炒める。
2. スープを加えて沸騰直前の状態をキープして2時間ほど炊く。

ポイント！

白湯系スープで作ると、ボディがあり、白色と赤色のコ ントラストが生まれて、美味しく仕上がる。

ラーメン出汁（ダシ）のPB開発できます！

ラーメン出汁(ダシ)を液体スープでも、出汁パックとしてもお好みのPB開発が可能です。作業⼯程を簡易化したい⽅、店舗展開で出汁にお悩みの⽅は、ぜひクックピットに出汁PB開発をご依頼ください。

他のオススメ業務用スープ