【プロが教える】「煮干し出汁(ニボシダシ)高品質煮干しVer.」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の風味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、舌が痺れるような味付けになったりしてしまいます。特に出汁という文化は日本人にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を高めれば高めるほど中毒性が高まり、行列のできるラーメン店の味になります。近年の並ばせている流行りのラーメン店はこのように全て、スープ×出汁によって生み出されたスープを使って繁盛店となっています。この章では高品質煮干しを使ったラーメン出汁の作り方を解説していきます。

■ベース：豚骨＋魚介
■使い方：醤油・塩

材料

• 鶏清湯…6リットル
• 魚介出汁…1.5リットル
• 煮干し…750グラム

【完成量】

• 6リットル

作り方

1. 鶏清湯と魚介出汁を合わせたところに、煮干しを投入する。
2. 約2時間後、煮干しが沈みだしたところが完成。ここから60～90分程度が美味しい瞬間である。

ポイント！

バランスの良い煮干し出汁スープである。

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