【プロが教える】「鶏スープ」の作り方・レシピ

■ベース：鶏
■使い方：醤油・塩

材料

• 水…10リットル
• 鶏(1回目)…5kg
• 鶏(2回目)…2.5kg

【完成量】

• 8リットル

作り方

1. 血合いを取った鶏の骨を水に入れて加熱する。
2. 灰汁が出てきたら（30分前後）、しっかり取り除く。
3. 表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
4. 1時間に1度加水して、水位を保つ。
5. 水位を保ちながら、ブリックス計（濃度計）2～3になるまで炊く。
6. 10時間寝かせる。1回目の骨を取り出して、2回目の骨を加えて、ブリックス計4になるまで炊く。

ポイント！

完成したスープに再度追い鰹をする要領で、材料を加えて再抽出をしていく。とても贅沢なスープである。

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