【用語集(40)】「卵白粉」とは
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
ラーメン業界でよく使われる言葉の用語集をまとめています。
ラーメンの基本知識の1つとしてご利用ください。
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ラーメンに使う「卵白粉」とは
麺の硬さを補強してくれる。噛むとプッツンと切れるプリプリした感覚がある。入れ過ぎると小麦の香りが相対的に少なくなる。対粉1~2%。
さいごに
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