【完全再現】「まさごそば」の飛騨高山ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年1月26日 2025年7月18日

minezaki

「まさごそば」飛騨高山ラーメンを再現した作り方

はじめに

岐阜県高山市を代表する「まさごそば」の飛騨高山ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「まさごそば」のラーメンは、鶏＋魚介ベースのまったりとした中にコクのあるスープが特徴で、見た目は富山ブラックのような黒っぽい濃い目のスープですが、飲むとビックリ！その黒っぽい濃い目のスープからは想像できないあっさりとした味わいに、にぼしの良い香りが広がり食欲をそそられる一杯です。テレビ番組でも紹介されていたのでご存じの方も多いかと思いますが、同店のスープは出汁と醤油タレを煮込んで仕上げているので、時間が経つとスープの味が変化していくのを楽しみながら食べるのもポイントです。
「まさごそば」の飛騨高山ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「まさごそば」の作り方

まさごそばの材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…2kg
・鶏首（鶏の首ガラ）…500g
・業務用鶏白湯スープ（CP-TBN10）2kg
・玉ねぎ…1個
・人参…40g
・鰹節（かつおぶし）…500g
・鯖節（さばぶし）…50g
・濃口醤油（こいくちしょうゆ）…1ℓ
＝完成量…10ℓ

まさごそばの作り方

水に鶏ガラ（とりがら）を入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
灰汁取りをしてから醤油を加える。
2時間ほど炊いて、鰹節、鯖節、野菜を加える。1時間炊く。
チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）用の豚バラ肉もこのスープで炊く。醤油と味醂を合わせたものでスープを味付けする。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

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歴史・成り立ち

1938年に屋台で創業した「まさごそば」が、「飛騨高山ラーメン」の発祥と言われる。創業者の坂口時宗さんが、昼は料亭で働き、夜はお腹をすかせた芸子さんのために夜鳴きそばを作り始めた。第二次世界大戦の復興にたずさわる労働者の塩分補給になる食事として生まれたとも言われる。中国人からラーメンの作り方を聞いたそうだ。初めからラーメンスープとタレを合わせて作っているのが特徴。このため、醤油味しかないラーメン店が多く、作ってから時間が経つごとにラーメンスープが煮詰まって濃い味になっていく。
また、「ラーメン」と呼ばずに「そば」と呼ぶ。年の瀬の年越しそばも、この中華そばを出前して食べる風習も高山にはある。