【完全再現】「味仙」の台湾ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年1月26日 2025年6月30日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「味仙」台湾ラーメンを再現した作り方

はじめに

愛知県名古屋市を代表する「味仙（みせん）」の台湾ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「味仙」のラーメンは、唐辛子の入った辛いスープが特徴で、その辛さは口が痛くなる程の刺激的な味です。ですが、辛いだけではなく、同店独特の辛さの中に、しっかりと鶏ガラで仕上げたうま味を感じることが出来るので、スープまで完食してしまう程の美味しさです。
「味仙」の台湾ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「味仙」台湾ラーメンの作り方

味仙の材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…1kg
・鶏首（首ガラ）…500g
・業務用鶏白湯スープ（CP-TBN10）…2kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）…1kg
＝完成量…7ℓ

味仙の作り方　

材料を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。灰汁取り後、中火で炊いていく。
スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。
挽き肉ねぎ、唐辛子などを炒めて作る台湾ミンチをできあがったラーメンの上にのせる。

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プロの仕入れ・調理のポイント

「味仙」の台湾ラーメンは、唐辛子の入った辛いスープが特長で、とても刺激的なラーメンに仕上げるのがポイント。

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推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：タイプ16

■香味油：ラー油

■トッピング：台湾ミンチ

歴史・成り立ち

1960年創業の「味仙(みせん)」が、台南の担仔麺(タンツーメン)を元に賄いとして作ったラーメンが起源とされる。創業は台湾出身の郭家の奥様の王蘭さんであり、戦後に大阪から神戸、そして東京へと上京の途中に寄った名古屋での商売がうまくいき土着した。
1947年に「万福｣という中華料理店、そして「大和食堂」と名を変え、遂には1960年「味仙」を創業した。命名の由来は唐の詩人李白を｢詩仙」とか｢酒仙｣と呼ばれることにあやかり、｢味仙」とした。
「味仙」は元々台湾料理の店であった。この台湾ラーメンは1970年頃に、息子の明優さんが台南で食べた担仔麺を思い出すように作ったものであり、現地の赤玉ねぎの部分を唐辛子を使ったことで別の麺料理となり、評判となった。
豚挽き肉、ニラ、長ねぎ、もやし、にんにくなどを唐辛子で辛く味付して、ラーメンの上にかけるのが共通であり、鶏スープ、豚肉、辛味の3要素が台湾ラーメンの魅力につながっている。
「味仙」以外にも名古屋市内の多くの飲食店が「台湾ラーメン」を出していて、ご当地ラーメンとして広く愛されている。実際に約480軒あるラーメン店のうち、250軒が台湾ラーメンを提供していると言われる。