味仙風インスパイア台湾ラーメンの作り方

はじめに

愛知県名古屋市を代表する「味仙（みせん）」の台湾ラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「味仙」の台湾ラーメンは、唐辛子を使った刺激的な辛さのスープが特徴です。しっかりとした辛さがありながら、鶏ガラのうま味も感じられる味わいに仕上がっています。今回は、こうした唐辛子によるパンチのある辛さと、鶏ガラのうま味を生かしたスープの特徴を参考に、業務用ラーメンスープを使って「味仙」風の台湾ラーメンに仕上げています。

「味仙」台湾ラーメンの作り方

味仙の材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…1kg
・鶏首（首ガラ）…500g
・業務用鶏白湯スープ（CP-TBN10）…2kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）…1kg
＝完成量…7ℓ

味仙の作り方　

1. 材料を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。灰汁取り後、中火で炊いていく。
2. スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。
3. 挽き肉ねぎ、唐辛子などを炒めて作る台湾ミンチをできあがったラーメンの上にのせる。

歴史・成り立ち

1960年創業の「味仙(みせん)」が、台南の担仔麺(タンツーメン)を元に賄いとして作ったラーメンが起源とされる。創業は台湾出身の郭家の奥様の王蘭さんであり、戦後に大阪から神戸、そして東京へと上京の途中に寄った名古屋での商売がうまくいき土着した。
1947年に「万福｣という中華料理店、そして「大和食堂」と名を変え、遂には1960年「味仙」を創業した。命名の由来は唐の詩人李白を｢詩仙」とか｢酒仙｣と呼ばれることにあやかり、｢味仙」とした。
「味仙」は元々台湾料理の店であった。この台湾ラーメンは1970年頃に、息子の明優さんが台南で食べた担仔麺を思い出すように作ったものであり、現地の赤玉ねぎの部分を唐辛子を使ったことで別の麺料理となり、評判となった。
豚挽き肉、ニラ、長ねぎ、もやし、にんにくなどを唐辛子で辛く味付して、ラーメンの上にかけるのが共通であり、鶏スープ、豚肉、辛味の3要素が台湾ラーメンの魅力につながっている。
「味仙」以外にも名古屋市内の多くの飲食店が「台湾ラーメン」を出していて、ご当地ラーメンとして広く愛されている。実際に約480軒あるラーメン店のうち、250軒が台湾ラーメンを提供していると言われる。

店舗情報

• 店名：味仙 JR名古屋駅店（ミセン）
• 住所：愛知県名古屋市中村区名駅1-1-4 JR名古屋駅
• 営業：11:00〜23:00(L.O.22:00）
• 定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。味仙および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。