東京都「ホープ軒本舗」再現ラーメンレシピ

はじめに

東京都武蔵野市を代表する「ホープ軒本舗」の東京背脂豚骨醤油ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ホープ軒本舗」の東京背脂豚骨醤油ラーメンは、じっくり丁寧に炊いた豚骨・野菜から抽出されたスープだしで、濃厚な中にもほんのり甘みを感じるまろやかな風味のスープです。また、卓上の特製香辛料「唐華」や酢・胡椒をお好みで加えると味変になりますので、自分だけのお気に入りの味をぜひ見つけてみてはいかがでしょうか。
「ホープ軒本舗」の東京背脂豚骨醤油ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+魚介スープ（ぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■スープベース：【業務用スープ】とんこつスープ(CP-B8)

スープの作り方

材料

東京背脂醤油ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・3kg
・業務用とんこつスープ・・・5kg
・玉ねぎ･･・100g
・にんにく・・・50g
・生姜（しょうが）･･・20g
＝完成量･･・8kg

作り方

1. 全材料を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。 灰汁取り後、強火で2時間ほど炊く。
2. 最後に「とんこつスープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。
3. 材料は麻袋（あさぶくろ）に入れて、 2時間に1度スープに入れたり、出したりして12時間営業に使えるスープとする。 これは「送り出し」という製法で、 作業を簡単にしてくれる。

コツ・ポイント

「ホープ軒本舗」は、背脂豚骨醤油ラーメンが有名な店です。じっくり丁寧に炊いた豚骨と野菜から抽出されたスープは濃厚な中にほんのり甘みを感じる事が出来るため、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す とんこつスープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

推奨の組み合わせ

■麺：太麵

■タレ：薄口醬油（うすくちじょうゆ）

■香味油：：溶かした、自家製ラード

■トッピング：煮豚、刻みねぎ、メンマ、モモ肉をゆでて、醤油に4時間浸けこむ

歴史・成り立ち

80年から90年代にかけて「背脂チャッチャ系」という東京の豚骨醤油（とんこつじょうゆ）の一大ムーブメントを起こした東京豚骨ラーメンの系譜がある。 1978年吉祥寺のラーメン店「ホープ軒本舗」創業者の難波二三夫さんが源流である。 元々は戦前に1935年錦糸町の苦学生に扮したユニホームで屋台をひいていた 「貧乏軒」、戦後は、 阿佐谷にて中国人に扮して 「成華公司」というバラック店舗、そして戦地から戻ってきた野球選手などにあやかって1950年前後 「ホームラン軒」として展開した。 1966年頃の味付は醤油ベースで作っていたが、いつしか白濁した豚骨（とんこつ）スープとなり、 東京豚骨（とうきょうとんこつ）と呼ばれるラーメンを作るようになっていった。 「ホープ軒本舗」は屋台貸し業にて1960年ラーメン屋台開業、 最大で103もの貸し屋台をしていたと言われる。 1975年に店舗を構えた 「千駄ヶ谷ホープ軒」。 1963年屋台開業、1972年に店舗を構えた 「土佐っ子」 などを輩出した。さらに「千駄ヶ谷ホープ軒」からは、「香月」や1985年 「弁慶」 などを輩出。
「土佐っ子」からは「平太周」や「下土橋」 「じょっぱり」をなどを輩出した。
貸し屋台でスタートした「香月」を取り出してみると、1975年青山でのトラック屋台に始まり、渋谷に6坪でラーメン店舗を構えて恵比寿に移転後多くのメニューを暗記して作り上げるすごいサービスとともに、麺かため、背脂多め、チャーシュー、ワカメトッピングが人気だった。 創業者とともに働いていた鈴木さんが現在、 麻布十番にラーメン店 「たくみ」を営業している。 昔の味を思い出せる貴重な店である。

店舗情報

• 店名：ホープ軒本舗 吉祥寺店（ほーぷけんほんぽ）
• 住所：東京都武蔵野市吉祥寺本町1-14-12
• 営業：11:00～24:00
• 定休：第1・3水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

他のおすすめ商品

他の人はこのレシピも見ています

他の人はこのスープレシピも見ています

注意事項

※「ホープ軒本舗」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「ホープ軒本舗」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献