【完全再現】「龍上海」の赤湯からみそラーメンをプロの味で再現したレシピ

2022年12月16日 2025年7月3日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「龍上海」赤湯からみそラーメンを再現した作り方

はじめに

山形県南陽市を代表する「龍上海」の赤湯からみそラーメンを再現したレシピの紹介です。
「龍上海」の赤湯からみそラーメンは、鶏×豚×魚介のトリプルスープに辛味噌を合わせたコッテリとした旨辛な味噌ラーメンで、自然由来の優しさを感じられるご当地ラーメンです。
見た目は真ん中に大きく構える赤い辛味噌が浮かんでおり、周りには湯気すら立たないほど香味油で覆われ、青のりが振り掛けられているのが特徴です。
龍上海の赤湯からみそラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「龍上海」赤湯からみそラーメンの作り方

龍上海の材料

【ベーススープ（完成量8ℓ）】

・水…10ℓ
・豚げんこつ…2kg
・鶏ガラ…1kg
・【業務用】鶏豚MIXスープ（CP-M6）…2kg
・玉ねぎ…2個
・人参…1個
・生姜（しょうが）…100g
・にんにく…1個

【魚介出汁（完成量5ℓ）】

・水…5ℓ
・煮干し…400g
・出汁昆布…75g
・干し椎茸…5g
・唐辛子…4本

【龍上海風スープ（1人前）】

・ベーススープ・・・200ml
・魚介出汁・・・50ml
・味噌ダレ・・・50ml

龍上海の作り方

沸騰したお湯に、豚ゲンコツと鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血されたゲンコツ、鶏ガラを寸胴に入れて中火で３時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
３時間炊き上げ後、野菜類を加えさらに５～６時間炊き上げる。
骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏豚MIXスープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらベーススープの完成。
昆布を水に浸して一晩置く。
煮干しの内臓を取り除き、水洗いしたら、魚介出汁の材料を鍋に入れ弱火で1時間煮込む。
丼にベーススープと魚介出汁を加え、味噌ダレで味を調整したらラーメンの完成。

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推奨の組み合わせ

■生麺：手もみ麺

■タレ：再現PBタレ

■油脂：ラード

■食材：豚バラﾁｬｰｼｭｰ

歴史・成り立ち

赤湯ラーメンとは、味噌ラーメンに辛味噌がトッピングされたラーメンである。 1958年創業の「龍上海｣で、当時、余ったラーメンスープに子供が味噌を入れて食べたところ、それが美味しく､そこから辛味噌ラーメンの開発が始まったと言われる。初代大将と、後の2代目大将の共作とも言える一杯で、 1960年頃には辛味噌をラーメンの上にトッピングするスタイルになっていたという。