中国（燕の巣）燕窩湯の作り方

【プロ直伝】中国（燕の巣）燕窩湯の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：鶏清湯

■タイプ：醤油、塩

材料

• 鶏清湯…1リットル
• 干し燕の巣
  ・ぬるま湯…100ml
  ・干し燕の巣…20ｇ
• 鶏ささみ肉（千切り）…300ｇ
• 金華ハム（角切り）…20ｇ
• 塩…10ｇ
• 卵白…2個
• 白胡椒…適量
• 水溶き片栗粉…4ｇ
  ・水（スープ）…40ml
  ・片栗粉…20ｇ

完成量…1リットル

作り方　

1. 干した燕の巣は3時間ほどぬるま湯で戻して、羽の部分を取り除く。
2. 燕の巣を強火で5分煮て、水気をきっておく。卵白を泡立てておく。
3. 鶏清湯に燕の巣、金華ハムを入れて5分炊く。
4. 塩、胡椒を入れて、片栗粉を混ぜながら入れる。とろみがついたら鶏肉を入れる。

コツ・ポイント

燕の唾液で作られる巣を乾燥させた広東料理の高級食材である。ふかひれと干しあわびとともに珍重される。独特のゼリー状の食感が特長であり、漢方食材であり、清の西太后が好むほど美容と健康にいいとされる。

推奨の組み合わせ

■麺：好みで

■タレ：醤油、塩

■香味油：好みで

■トッピング：好みで

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